l'ancienne



 Vad är helt det som är helt fantastiskt till frukost på en fin sommar morgon? Det måste ju vara nybakade bullar, vita krispiga med en mjuk och saftig mitt. Här är ett recept som jag använder mig av varje dag på mitt jobb, det enda man måste ha hemma är en burk vetesurdeg. Det hoppas jag att ni har redan har men om ni inte har det, så är det väldigt enkelt att starta.

Tag 1 liter vatten och 1 kg vetmjöl och rör om till en smet, låt smeten stå i rumstemperatur över natten. Dagen därpå rör man om i smeten igen och ställer in den i kylen till nästa dag. Efter den har varit i kylen över natten så bör den ha fått liv och börjat lukta lite surt. Nu när man har skapat liv så är det upp till er att hålla henne vid levande, så då gäller det att mata henne med lite vatten och mjöl varje dag. Tänker att er surdeg är som ett litet barn som inte skulle klara sig utan en hjälpande hand. Så när ni är redo att baka fantastiska bröd, har ni redan er surdeg i kylen.

L'ancienne 
750g Vatten                                     230C
750g Surdeg                                    8 min +
30g Jäst
1200g Vetemjöl
185g Durumvetemjöl
40g Grovsalt

Placera allt utom saltet i en Kitchen Aid och börja blanda degen med kroken, efter 4 minuter tillsätter ni saltet och ökar hastigheten 2:an, låt degen arbetas i 4 minuter till. När degen är klar så låter ni den vila i 20 minuter med en handuk ovanpå, efter de 20 minuterna så delar ni upp degen i 70g bitar och gör runda. Nu ska degbitarna vila i 15 minuter till, efter de 15 minuterna så kan ni forma dem till den form ni vill ha.Om ni vill ha den spetsiga formen så är det bara att rulla ut bullarna med händerna, men bara på sidorna så de får den rätta formen.

ChocoLoco

Chocoloco bakelsen

Detta är en bakelse som jag fick lära mig på en av KÅKÅs kurser, en kurs som bara handlade om choklad. Den här bakelsen fick mig att öppna ögonen för konsten att arbeta med choklad.








Krisp
250g Mjölkchoklad
400g Krokantströssel/Mandelkross

Smält chokladen och blanda med krokanten. Häll sedan ut blandningen på bakplåtspapper och använd en sked för att ljämna ut till ett 2cm tjockt lager, ställ in i kylen för senare.


Vaniljpanacotta
1000g Grädde
75g Socker
1st Vaniljstång
5st Gelatinblad


Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten, gelatinblad ska ligga i blöt i minst 15 minuter. Koka sedan upp grädden, socker och vaniljstången och låt det sjuda i 5 minuter. Plocka ur vaniljstången och tillsätt gelatinbladen. Fyll panacottan halvvägs upp i cylinderformar och ställ in i frysen.

Chokladmousse
320g Grädde
700g Choklad 60-70%
230g Socker
70g Vatten
150g Ägg
170g Äggula
1100g Grädde

Börja med att värma chokladen och grädde till 50C, blanda ihop till en ganache(tryffel). Häll sedan äggen i en Kitchen Aid och vispa på högsta hastigheten till ett ljust skum, samtidigt kokar man upp socker och vatten till 121C. När sockerlagen är 121C häller man över det i äggen och vispa kall på medelhastighet. Vispa sedan grädden till en mjuk konsistens. Vänd ner ganachen i äggblandningen och sedan vänder man ner grädden i den. Ta ut Panacottan ur frysen och lägg en bit krisp i mitten av formarna, fyll upp med chokladmoussen och gör slät med en pallet eller baksidan av en kniv. Ställ in bakelserna i frysen igen och när dom har stått där i 1 timme tar man ut bakelserna och marmorplattan ur frysen. Tag ut bakelserna ur deras formar och smällt lite mörk choklad. Häll ut lite av den mörka chokladen på marmorplattan, skär ut rektanglar som passar hela vägen runt om bakelsen men är dubbelt så höga. Innan chokladen hinner stelna sätt på en chokladplatta runt om bakelserna och böj ner 2 av siderna så att bakelserna får de 2 toppar som är typiska för Chocoloco bakelsen, sikta lite florsocker ovan på och dekorera med ett hallon.

Pain pois chiches

Kikärtsbröd

Detta är ett bröd som jag använde när jag tävlade i Sm unga bagare, genom att ha kikärtsmjöl i brödet så får man fram en unik smak. Brödet är perfekt till en soppa gärna en gulachsoppa.

Pain pois chiches

1200g Vatten                                   230C    +    200C

300g Kikärtsmjöl                            10min          15min

300g Vetesurdeg                                             

1700g Vetemjöl                                            

40g Jäst                                                       
50g Smör
40g Salt


Lägg i allt utom saltet och smöret i en Kitchen Aid, börja knåda degen med kroken och efter 4min tillsätt salt, smör, öka farten och låt gå i 4 minuter. Degen bör vila 15 minuter sedan slår man ihop degen igen och vilar den 15 minuter till. Dela sedan degen i 500grams bitar och rundriv degbitarna, vila 15 minuter. Kavla sedan ut degarna till kvadrater, vik in kanterna i mitten och tryck till. Placera bröden på plåt med bakplåtspapper på, låt jäsa i 25-30 minuter. Sikta ordentligt med mjöl ovanpå brödet och snitta ett rutmönster på sidan, ställ in brödet i ungnen och kasta in 1dl vatten i ugnen och stäng snabbt. Efter 20 minuter lufta ugnen, sänk temperaturen till 200C och låt brödet bakas 15 minuter till. När den har fått en underbar färg och krisp yta,ta ut brödet och låt brödet kallna på ett galler. Skärupp och servera med lite smör.

Mördeg

Jordgubbstartlet med italienskmaräng

  En av grunderna till en underbar paj är ju en spröd och underbar mördegsbotten. Har du en god grund så kan det ju inte bli fel, tänk dig en fantastiskt spröd mördegsbotten med vaniljkräm och saftiga jorgubbar. Det kan ju inte vara mer än otroligt gott. Mördeg är även grunden till småkaker och andra torra kaker, som de goda sable au sel.



Mördeg
1550g Mjöl
13g Salt
600g Florsocker
200g Mandelmjöl
800g Osaltatsmör
7st Ägg

Blanda allt utom äggen, så fort det har gått ihop börja tillsätt äggen lite i taget. Blanda bara tills allt har blandat ihop sig, för vi vill inte få gluten i degen då blir det inte en spröd mördeg.


Sable au sel                                                       190C
1650g Mjöl                                                           10min -15 min
600g Florsocker
800g Osaltatsmör
6st Ägg
30g Grovsalt eller Flingsalt

Blanda på samma sätt som en mördeg men tillsätt saltet precis innan degen är klar, för då håller saltkristallerna sig hela i degen. Rulla sedan ut degen till rullar med diametern på 2 cm, rulla i socker och dela upp på 2 cm bitar och ställ dem upp på en plåt. Baka av och låt svalna av innan du placerar dem i din favorit burk.

Vaniljkräm

Det allra godaste och viktigaste i mitt yrke måste ju vara en god vaniljkräm, det är ju basen för nästan allt. Så när du nästa gång ska servera en paj eller du ska göra en enkel vaniljmousse så är det bra att ha ett gott recept på vaniljkräm.

Vaniljkräm
1000g Mjölk
100g Socker
1st Vaniljstång
100g Socker
100g Maizena
100g Äggula
300g Smör

Blanda sockert och maizenan, tillsätt äggulan. Koka upp mjölken, sockert och vaniljstången. Häll över lite av mjölken till maizenan innan mjölken har kokat upp, blanda ut det till en jämnsmet. När mjölken kokar tillsätt hälften av mjölken till maizenan, blanda och låt resterande av mjölken koka upp igen. När det kokar så häller du över maizenan i den kokande mjölken vispa tills den sätter sig. Låt den sedan stå och bli ljumen, då häller du i den i din Kitchen Aid och börjar vispa. Efter 2 minuter lägger du i smöret,som du har smält till en tandkräms konsistens, låt vispas till vaniljkrämen är jämn. Klar

Croquembouche

Idag hade jag en beställning på en Croquembouche till en tjej som skulle fylla 21.En croquembouche är profiterole med hemmagjord vaniljkräm, hälften med vanilj och hälften med choklad. Och som dekoration använde jag marsipan roser och blad i draget socker.

Om ni skulle vilja göra ett konstverk som detta, så hittar
ni receptet nedan.




Profiterols                                 180C
360g Vatten                                16min+            
360g Mjölk                                             
11g Salt
35g Socker
270g Kakaosmör/osaltat smör
450g Mjöl
600g Ägg

Koka upp vattem, mjölk, salt, socker och smör när det kokar tillsätt mjölet, och börja "rosta" mjölet. försök få så mycket vatten att ånga bort som möjligt. När den släpper ifrån kastrullen ta av den ifrån plattan och häll ner i din Kitchen Aid och börja vispa den, efter 1 minunt börja tillsätta ägg, 2 i taget. När den är som tandkräm så är den klar. Spritsa på bakplåtspapper, innan du bakar av profiterolerna siktar man lite florsocker ovanpå. För att limma ihop profiterolerna så använder du karamel.

Karamel
300g socker
100g vatten

Koka till 149C, låt stå i 1 minut och börja sedan att limma ihop dit eget konstverk.